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2017-10-06 05:14:44 来源:爱流行 免责声明

  这款秘制卤水属于咸鲜味型,香辣微甜,下面介绍它的配方和具体制作方法,以及成功制作这款卤水的关键要点。

香辣微甜的咸鲜秘制卤水配方及制作方法

配方:

八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰国鱼露80克,绍兴黄酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。

制作方法:

  1、八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮和罗汉果打成胡椒粒大小的碎粒,与川花椒和白胡椒粒一起用纱布扎紧,置于冷水中浸泡20分钟后捞出控水。

  2、干野山椒剪成小段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽和土芹菜洗净切碎,红曲米研磨成粉状。

  3、冰糖加600克清水小火熬至汤汁起泡,制成糖色备用。

  4、净锅内放猪油烧至七成热,下浸泡好的香料用小火炒香,再下野山椒段和永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉和咖喱粉小火炒5分钟,炒至油红香浓时盛入盆内放凉,最后再用香料袋装好扎紧待用。

  5、净锅内放花生油烧至七成热,下香葱、洋葱、生姜、大蒜瓣和土芹菜用小火煸炒5分钟,炒出香味后盛入盆内放凉,另用一个香料袋装好扎紧。

  6、鲜汤倒入不锈钢的深锅内,加入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精和精盐搅拌均匀,再把竹垫子垫在锅底部,放入两只香料袋。

  7、旺火烧开后再用小火烤1个小时即成秘制卤水。

关键要点:

  1、将香料打碎后再用可使其香味充分溶解在汤汁中。

  2、把香料用清水浸泡一段时间可除去令人不悦的中药味,炒制的时候也不容易炒焦。

  3、炒制香料时千万不能使用大火,否则易将香料炒焦。

  4、香料用油炒后再用香味更加浓郁,因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

  5、此方中的永川豆豉原为老抽,用永川豆豉代替老抽可使卤品更有豉香味。

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