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2017-11-27 00:28:37 来源:爱流行 免责声明

在日常生活中,很多人喜欢炒菜放味精。味精有很好的提鲜作用,那么味精什么时候放最好?味精放多了怎么办?味精放多了什么味道?下面小编将为大家解答,希望对大家有帮助!

味精什么时候放最好

炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70-90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加用,当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。

味精在高温下或者是长时间烹饪都会产生有害物质,因此建议在菜肴出锅的时候再加入味精。

味精的由来:谷氨酸钠提取

在调查中,记者听到最多人担心的就是味精会对身体不好,那么这种说法究竟有没有科学依据?

杭州市一医院营养科主管营养师蒋虹说:“味精的主要成分是谷氨酸钠,由谷氨酸和钠结合而成,而谷氨酸是人体所需的20多种氨基酸之一,从理论上来说,其安全性是毋庸置疑的。”

杭二中教学处副主任、化学高级教师陈钧给大家讲述了味精的由来:1908年的一天,日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前,慢慢品尝起一碗海带黄瓜片汤,他觉得这汤味道特别鲜美,可海带和黄瓜这种极普通的食物怎么会产生这样的鲜味呢?职业的敏感促使他想一探其中的奥妙。半年后,池田菊苗教授发表了他的研究成果,在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质,如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去,就能使味道鲜美至极。

随后,一位叫铃木三朗助的日本商人想量产谷氨酸钠,可海带中的含量较低,10公斤海带只能提取0.2克谷氨酸钠,没有实用价值,因此就有人研究了从大豆、面粉、蘑菇等多种食物中提取谷氨酸钠的方法,而这些提取物就是大家俗称的味精。

味精怎么用大有讲究

虽然,专家们已为味精洗脱了可能致癌的嫌疑,但这并不意味着做菜时就可以滥用味精,如何科学使用,营养师们认为需要因人而异。

“食物本身具有一定的鲜味,但对于胃口差的病患来说,靠食物本身的鲜味已不足以吊起他们的胃口,此时需要适当加点味精来提鲜,帮助他们把饭菜吃进肚子,营养才有保障。不然,病患的营养要是跟不上的话,免疫力更加低下,非但不利于康复,还可能加重病情。”蒋虹说。

但对于健康人群来说,不是所有菜都需要放味精,尤其是那些炖、煮的菜可以不放。

此外,味精的主要成分是谷氨酸钠,细心的人看到钠就会想到盐,于是问题就来了,高血压病人吃味精会不会不利于每天盐摄入量的控制?

蒋虹的解释是,1克盐中含有393毫克的钠,但谷氨酸钠中所含的钠很少,还不足以影响到血压的变化。但某些患者根据病情的严重程度,营养师会给出低盐饮食、无盐饮食,甚至低钠饮食的建议,那些需要低钠饮食的患者是不可以放味精的。

总之,对于绝大部分人群来说,味精可以放心使用,但吃味精不是为了增加营养,用量也要适宜。千万不要以为在菜里多放一些味精味道就能更鲜,那就大错特错了,其实多放味精和少放味精吃起来的鲜度是差不多的。

做菜放多少味精比较好

有研究人员表示,每道菜中放入味精的量不宜超过0.5毫克。这时候,计算好这个量就是大问题了,应该怎么放味精才不会过量呢?

我们不需要用秤来量,因为已经有达人给我们计算出了,0.5毫克的味精,就相当于10粒左右味精的重量,也就是说,我们在烹饪菜肴的时候,取不超过10粒的味精即可。

当然了,如果味精粒比较大的话,就需要相应的减少味精的量,可以是7、8粒等,具体情况具体分析。

虽然已经辟谣味精不会致癌,但是多吃总是不好,在日常生活中做菜放味精仅仅是提鲜,依据做菜的具体情况,不要放太多哦。

五种情况下做菜不用放味精

1、调馅料不宜加味精

许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

2、放醋的菜不能放味精

酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

3、炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

4、拌凉菜不宜放味精

因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

5、甜味菜不用加味精

在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

味精放多了怎么办

1、如果是煲汤的时候味精放多了,那么最好的方法就是将汤倒出一些,然后加入煮开的水来稀释了。

2、如果是炒菜的时候味精放多了,那么就需要具体情况具体分析了。可以加水稀释,也可以放一些糖来调整味道,但要注意不要加醋或者加盐,这样会使味精发生反应或者是菜肴中钠离子增多,对人体不好。

味精放多了什么味道

苦涩。

味精本来就是提鲜的,菜里放多了味精之后就全都是很鲜很鲜,鲜到咸的味道,完全没有菜味了,我之前做汤的时候不小心倒多了,味道就像在喝味精汤,鲜是真的很鲜,就是喝多了腻。得再加水才好点

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